Les nems au poulet, j’en fais régulièrement parce que c’est un classique qui marche à chaque fois. La farce bien assaisonnée, le pliage serré et la friture à la bonne température, c’est tout ce qu’il faut. Ça prend du temps mais pas de technique compliquée. Le résultat est croustillant dehors, tendre dedans, et ça se mange chaud ou tiède. C’est parfait pour l’apéro ou en entrée.
Pourquoi j’ai mis longtemps avant de les réussir correctement
Au début, je ratais mes nems parce que je les faisais trop épaisse, la farce. Je mettais trop de légumes, pas assez assaisonnée, et le résultat était pâteux. Après plusieurs essais, j’ai compris que la farce doit être dense mais pas mouillée, bien salée, bien poivrée, avec du poisson séché ou de la sauce de poisson pour donner du goût. Ça change tout. Et puis le pliage, c’est une question de pratique. Les trois premiers nems sont toujours moins beaux, mais après ça vient naturellement.
Ce qui m’a vraiment aidée, c’est de réduire la quantité d’eau dans la farce. Je fais cuire les légumes, je les essore vraiment bien, et je laisse refroidir avant de remplir. Comme ça, les galettes restent croustillantes. Avant, je les remplissais chaudes et elles se ramollissaient à la friture.
Les nems, c’est un bon exercice aussi pour comprendre comment fonctionne la friture. Si l’huile n’est pas assez chaude, ils absorbent l’huile et deviennent gras. Si elle est trop chaude, ils brunissent dehors mais restent crus dedans. 160-170°C, c’est le bon intervalle. Et il faut les laisser refroidir sur du papier absorbant.
Ce que j’achète et pourquoi ça compte vraiment
- Galettes de riz — les carrées de 22 cm sont les plus faciles à plier. Je les prends de bonne qualité, pas les moins chères. Les mauvaises se déchirent trop facilement.
- Poulet fermier — du blanc ou des cuisses cuites. Je préfère les cuisses parce que c’est moins sec. Comptez 300 g pour 12 nems.
- Carottes et chou blanc — frais et fermes. Les vieilles carottes molles ne donnent pas de texture.
- Champignons noirs réhydratés — ça donne du goût et de la texture. Deux ou trois suffisent. Sinon, des champignons de Paris feront l’affaire.
- Sauce de poisson — une cuillère suffit mais c’est elle qui donne le caractère. Pas de sauce de poisson, pas de saveur.
- Huile neutre pour frire — arachide ou tournesol. Pas d’huile d’olive, trop de goût.
- Sauce d’accompagnement — sauce sucrée-salée ou sauce cacahuète. Je la fais maison avec du nuoc-mâm, du sucre et du vinaigre.
Comment je procède, pas à pas
- Cuire le poulet si ce n’est pas déjà fait. Vous pouvez le faire bouillir 20 minutes dans l’eau salée ou le rôtir. Une fois cuit, le laisser refroidir et l’effilocher finement.
- Préparer les légumes. Émincer finement les carottes et le chou blanc. Réhydrater les champignons noirs dans l’eau chaude pendant 10 minutes, puis les égoutter et les hacher.
- Faire revenir les carottes et le chou dans une poêle avec un peu d’huile pendant 5 minutes. Ils doivent être ramollis mais pas cuits. Ajouter les champignons et mélanger. Laisser cuire 3 minutes de plus.
- Verser le tout dans un tamis ou une passoire et bien essorer. C’est l’étape clé. Appuyer vraiment pour enlever l’eau.
- Mélanger les légumes ésorés avec le poulet effiloché. Ajouter 1 cuillère à café de sauce de poisson, 1 cuillère à café de sauce soja, sel, poivre. Goûter et rectifier. La farce doit être bien assaisonnée.
- Préparer un bol d’eau tiède pour tremper les galettes. Tremper une galette 2-3 secondes de chaque côté pour la ramollir.
- Placer la galette sur un plan de travail. Mettre environ 2 cuillères à soupe de farce au centre, un peu en bas du carré.
- Plier le bas de la galette sur la farce. Rabattre les côtés gauche et droit vers le centre. Puis rouler le tout vers le haut, en serrant bien. Le nem doit être compact.
- Humidifier légèrement le haut de la galette avec un doigt mouillé pour que ça colle bien en roulant.
- Chauffer l’huile à 160-170°C dans une friteuse ou une casserole profonde. Utiliser un thermomètre pour être sûr.
- Faire frire les nems par petits lots, 3-4 à la fois. Ils doivent cuire 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à devenir dorés et croustillants.
- Les sortir avec une écumoire et les poser sur du papier absorbant. Servir chaud avec la sauce.
Ce que j’ai appris à force de refaire cette recette
D’abord, le pliage devient facile après une dizaine de nems. Les premiers sont toujours un peu ratés mais c’est normal. Je les fais quand même, ils seront juste moins beaux mais aussi bons. Deuxième chose : ne pas surcharger la farce. Deux cuillères à soupe, c’est le bon dosage. Plus, et le nem se déchire ou la farce sort à la cuisson. Moins, et c’est trop vide.
J’ai aussi découvert qu’on peut préparer les nems d’avance et les congeler crus. Il suffit de les mettre au congélateur pendant 30 minutes sur un plateau, puis de les mettre dans un sac. À la cuisson, pas besoin de les décongeler, on les met directement dans l’huile chaude. Ça prend 3-4 minutes au lieu de 2-3 minutes, c’est tout.
Une autre chose : l’huile doit être assez profonde pour que les nems ne touchent pas le fond. Sinon ils se collent et brunissent mal. Et il faut les retourner une fois à mi-cuisson pour que les deux côtés soient dorés. Pas de retournement, pas de cuisson uniforme.
Questions qu’on me pose souvent
Est-ce qu’on peut les faire sans friture ?
Techniquement oui, au four à 200°C pendant 15 minutes en les badigeonnant d’huile. Mais le résultat n’est pas le même. Ils ne seront pas croustillants dehors, plutôt secs. La friture, c’est vraiment ce qui fait la texture. Si vous avez peur de la friture, faites-les à la poêle dans 1 cm d’huile. C’est un compromis acceptable.
Combien de temps ça se garde ?
Au réfrigérateur, 3-4 jours dans une boîte hermétique. Au congélateur, 2 mois crus ou 1 mois cuits. Si vous les congelez cuits, il suffit de les réchauffer 5 minutes au four à 180°C pour retrouver le croustillant.
Pourquoi mes nems se déchirent à la cuisson ?
Trois raisons possibles : l’huile n’est pas assez chaude, la farce est trop mouillée, ou vous en avez mis trop. Vérifiez la température avec un thermomètre, essorer vraiment les légumes, et respectez le dosage de 2 cuillères à soupe par nem.